探究米醋酿造及工业制作工艺

米醋因其酸味浓厚、回味无穷而成为深受徐州百姓青睐的调味品。那么这些随处可见的调味品是如何酿造出来的呢？在工业上又是如何大量生产出来的呢？本次研究将通过实验了解其基础的酿造技术，并通过有关行业人士了解其工业生产的工艺。

Ⅰ.研究米醋酿造

   原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。

实验材料：洁净的玻璃容器、200克大米、20克白砂糖、高度白酒。

实验过程：首先用清水将200克大米淘洗干净，洗净后倒入滤网中控干水分备用。准备20克白砂糖。准备开水，并将其倒入适量与碗中冷却至室温。把大米倒入锅中，先开大火把大米的水分炒干，水分炒干后再转小火慢慢炒，直至将大米炒至微微发红，并将其倒入碗中冷却至室温。准备洁净的玻璃容器，往里面加入少量高度白酒并充分摇晃均匀。将白酒倒出，并向其中加入处理过的大米、白砂糖及冷却的开水至八分满。搅拌均匀，盖上保鲜膜，盖上盖子并放置在阴凉通风处，等待15天至液体表面出现成片菌群状物质，过滤即可获得米醋。

实验过程及成果展示：

实验过程中出现的问题及评价：1、若实验中不用高度白酒清洗容器，则会导致实验失败。那么高度白酒的作用是什么呢？根据常识可作出以下两种推测：一是杀菌消毒，排除干扰；二是提供乙醇。1）对于第一种猜想：酒精能够破坏某些蛋白质的结构，使得部分蛋白质发生变性。蛋白质是病菌或病毒的重要组成，因此蛋白质的变性会导致致病微生物的死亡。但大多数的蛋白质结构相对稳定，只有部分特定的蛋白质才会被酒精破坏。酒精的消毒杀菌原理是由于酒精能使菌体蛋白质脱水，凝固、变性，进而杀死细菌。蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失的现象。这种变性过程是可逆的，也就是说，蛋白质在重新获得水后还是可以复性的。酒精的分子具有很大的渗透能力，它能穿过细菌表面的膜，进入细菌内部，使构成细菌生命基础的蛋白质凝固（化学上叫做变性）从而造成细菌因为失去活性而死亡。在低温条件下用乙醇或丙酮沉淀出的蛋白质仍保持天然蛋白质的一切特性，不会失活。乙醇沉淀蛋白实际上是乙醇在水中的溶解度比蛋白质大，高比例的乙醇和蛋白质争夺水分子破坏了蛋白质表面的水膜，使得蛋白质沉淀下来。实质上此时的蛋白质并未彻底变性，仅仅是失水而已。在重新获得水后还是可以复性的，就和冻干成干粉的蛋白重新溶解到水中是一样的。但这个也不是绝对的，主要是看目标蛋白或者多肽的特性，有些蛋白对有机试剂非常敏感。而高度白酒并不能达到杀菌消毒的作用，故猜想一错误。2）对于第二种猜想，可设置另一组实验加入乙醇，最终实验失败，故猜想二错误。

那么，白酒的作用是什么呢？根据已学知识，醋的酿造需要有醋酸菌，而白酒中恰有乳酸菌、醋酸菌等菌群。通过相关化学检测，最终成果中的白色漂浮物即为醋酸菌。由此可推断加入高度白酒的作用是引入醋酸菌。

2、若大米不冷却也会导致实验失败：高温会是醋酸菌失活。设置其他组实验，一组加入为冷却大米，一组加入冷却大米并适当加热容器，实验均不成功。

Ⅱ.米醋的工业酿造

通过向相关产业人士了解，对于工业酿造一般会分为配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色的步骤：

设备用具：甑、坛、缸、锅

1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

这样经过销售便可使米醋走进千家万户。