酒酿的发酵制作与传统发酵技术的传承

张舒扬,孙嘉怿，周立伟，张悦，武昊滕

指导教师：袁维娜

【摘要】

本研究报告围绕“酒酿的发酵制作与传统发酵技术的传承”这一课题展开，旨在通过实验探究酒酿的制作过程，分析影响酒酿发酵的关键因素，并传承和弘扬传统发酵技术。研究过程中，我们通过小组讨论、查阅资料、实验操作等方式，成功制作出了符合传统米酒特点的酒酿。实验结果表明，控制发酵温度、酒曲用量和卫生条件是确保酒酿品质的关键。通过本次研究，我们不仅掌握了酒酿制作的基本方法，还提升了科学素养和动手能力，进一步理解了传统发酵技术的文化价值。

【关键词】酒酿制作；发酵技术；传统工艺传承；微生物发酵

一、研究背景

酒酿，又称甜酒酿或米酒，是中国传统发酵食品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。它不仅是日常饮食中的美味佳品，还在中医养生中占有重要地位。酒酿的制作过程涉及微生物发酵技术，尤其是根霉菌和酵母菌的作用，通过将糯米中的淀粉转化为糖类和酒精，形成独特的风味和营养价值。随着现代食品工业的发展，传统发酵技术逐渐被机械化生产所取代，许多传统工艺面临失传的风险。因此，研究酒酿的发酵制作过程，不仅有助于我们理解传统发酵技术的科学原理，还能为传承和弘扬这一文化遗产提供实践依据。

本次研究性学习课题的提出，旨在通过实验探究酒酿的制作过程，分析影响发酵效果的关键因素，并结合生物学知识，提升学生的科学素养和动手能力。同时，通过实践操作，我们希望能够更好地理解传统发酵技术的文化价值，并为未来的相关研究提供参考。

二、实验材料

1. 糯米：15斤，作为酒酿的主要原料。

2. 酒曲：用于发酵的微生物制剂，含有根霉菌和酵母菌。

3. 蒸锅：用于蒸熟糯米。

4. 保温盒：用于恒温发酵，保持温度在25摄氏度左右。

5. 消毒器具：包括玻璃容器、搅拌工具等，用于盛放和搅拌发酵材料。

6. 温度计：用于监测发酵过程中的温度变化。

7. 清水：用于淘洗糯米和消毒器具。

三、研究过程

（一）实验准备

在实验开始前，我们进行了充分的准备工作。首先，查阅了相关文献和资料，了解了酒酿的制作原理和发酵过程中微生物的作用。其次，准备了所需的实验材料，包括糯米、酒曲、蒸锅、保温盒等。最后，对实验步骤进行了详细的讨论和规划，确保实验过程顺利进行。

（二）糯米蒸熟

将15斤糯米用清水淘洗两遍，去除杂质。然后将糯米放入蒸锅中，隔水蒸熟。蒸煮过程中，确保糯米完全蒸熟蒸透，以利于后续的发酵过程。蒸煮时间约为40至50分钟，具体时间根据糯米的量和蒸锅的性能进行调整。

（三）器具消毒

在糯米蒸熟的同时，我们对实验所需的器具进行了高温消毒。将玻璃容器、搅拌工具等放入蒸锅中，高温消毒30分钟，以确保发酵过程中不受杂菌污染。

（四）投料发酵

将蒸熟的糯米与酒曲混合均匀，确保酒曲均匀分布在糯米中。然后将混合物放入保温盒中，保持温度在25摄氏度左右，进行恒温发酵。发酵时间为36小时，期间定期检查发酵情况，确保发酵过程顺利进行。

（五）发酵结束与检查

发酵结束后，打开保温盒，检查发酵情况。我们观察到酒酿呈现出乳白色，米粒饱满，散发出浓郁的米香和酒香，口感香甜醇厚，略带香味，完全符合传统米酒的特点。

（六）问题分析与改进

在实验过程中，我们遇到了一些问题，如米酒长黑毛、发酸等。通过分析，我们发现这些问题主要是由于酒曲用量过多、温度偏高、米饭拌粘糊等原因造成的。针对这些问题，我们采取了相应的改进措施，如控制酒曲用量、调整发酵温度、确保米饭搅拌均匀等，最终成功避免了这些问题的发生。

四、结论

通过本次研究，我们成功制作出了符合传统米酒特点的酒酿，并总结了影响酒酿发酵的关键因素。实验结果表明，控制发酵温度、酒曲用量和卫生条件是确保酒酿品质的关键，得出以下具体结论：

1. 发酵温度的控制：发酵温度应保持在25摄氏度左右，过高或过低都会影响发酵效果。温度过高会导致酒曲中的根霉菌和酵母菌生长过快，导致米酒长黑毛或发酵过度；温度过低则会导致发酵不完全，影响酒酿的口感和风味。

2. 酒曲用量的控制：酒曲的用量应根据糯米的量进行调整，过多或过少都会影响发酵效果。酒曲过多会导致发酵过度，产生酸味或馊味；酒曲过少则会导致发酵不完全，影响酒酿的甜度和香气。

3. 卫生条件的控制：在发酵过程中，保持器具和环境的清洁卫生至关重要。杂菌的污染会导致酒酿发酸或产生异味，影响酒酿的品质。

4. 糯米的蒸煮与搅拌：糯米必须蒸熟蒸透，以确保酒曲能够充分利用糯米中的淀粉进行发酵。同时，糯米与酒曲的搅拌必须均匀，避免局部发酵不均或酒曲未充分混合的情况。

通过本次实验，我们不仅掌握了酒酿制作的基本方法，还提升了科学素养和动手能力。同时，我们也深刻认识到传统发酵技术的文化价值和科学意义，为未来的相关研究提供了宝贵的实践经验。

五、参考文献

1. 《发酵的科学》：本书详细介绍了发酵的基本原理和微生物在发酵过程中的作用，为我们理解酒酿的制作过程提供了理论依据。

2. 《发酵工程（第三版）》：本书系统地介绍了发酵工程的基本原理和技术，为我们设计实验步骤和分析实验结果提供了参考。

3. 《发酵工程原理与技术（第2版）》：本书深入探讨了发酵工程中的关键技术和应用，为我们解决实验中的问题提供了思路。

通过本次研究，我们不仅掌握了酒酿制作的基本方法，还提升了科学素养和动手能力。同时，我们也深刻认识到传统发酵技术的文化价值和科学意义，为未来的相关研究提供了宝贵的实践经验。