舌尖上的徐州——地方特色小吃文化

的传承与推广研究

姓名：王永悦、夏宇晴、李昕潼、郭可心、何书瑞、潘俣彤、姚清馨、云吴悠、陈嘉琪

指导教师：堵冉冉

学校：徐州市第一中学

一、徐州地方特色小吃文化特点

徐州，古称彭城，由彭祖向尧帝献雉羹而受封，为华夏九州之一，汉文化发源地。徐州拥有6000多年文明史，2600多年建城史，乃“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”。几千年的饮食文化积淀，赋予徐州地方特色小吃深厚的文化底蕴和广泛的群众基础，具有高度的独特性、活态性、传承性和地域性。

（一）花色品种丰富多样

徐州地方特色小吃花色品种繁多、口感样式丰富。可分为主食、点心、菜肴三大类。主食类以烙馍、喝饼、菜合、窝头、壮馍、花卷和馓子为代表。点心类有蜜三刀、羊角蜜、蜂糕、麻片、条酥、桂花酥糖等。菜肴类又分民间菜和筵席名菜，民间菜如把子肉、地锅鸡、鼋汁狗肉、饣它（sha）汤、鳝鱼辣汤、五仁油茶、伏羊汤、蛙鱼、盐豆等；筵席名菜则有羊方臧鱼、霸王别姬、鸳鸯鸡、四孔鲤鱼、东坡肉、金丝缠葫芦、八盘五簋等等。品类众多的各色小吃极大丰富了徐州人的饮食生活。

（二）历史文化底蕴深厚

徐州拥有四千多年的文明史，历史悠久、人文荟萃，其饮食文化历史可以追溯到上古时代。尧舜时期，彭祖因向尧帝进献鲜美的雉羹而获封大彭（今徐州），该汤羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为天下第一羹。彭祖作为中国烹饪行业的祖师爷，在历史上影响巨大。秦末美人虞姬曾为英雄项羽制作一道菜肴，名为“鸳鸯鸡”，秦朝灭亡后，项羽以西楚霸王自居，建都彭城（今徐州），这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来。项羽军中无意发明的“盐豆”、苏东坡任徐州知州时创制的“东坡肉”、乾隆皇帝下江南时赐名的饣它汤等等，无不彰显深厚的历史文化意蕴。

（三）烹饪制作技艺独特

徐州是苏鲁豫皖的交界地，饮食兼具江苏风味和山东风味。各色小吃用料广泛、刀工讲究、烹调方法多样，炸、熘、爆、炒、蒸、烩、炖等相辅相成。烹饪过程中善用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角等，调和出咸鲜为主、兼具五味的美食，但也注重原汤原味，一菜一味，色彩浓淡适宜。拔丝技艺是徐州烹饪特色的代表，久负盛名的“金丝缠葫芦”即拔丝楂糕，酸甜相兼、金丝缠绕、妙趣横生，其他菜系望尘莫及。

（四）养生理念一以贯之

徐州地方特色小吃有着4000多年的悠久历史，其“药食同源、以食养生”的理念贯穿至今。彭祖是中华传统养生文化的先驱者，他最先发现了饮食的医疗功用，开辟了膳食养生之道，其养生文化的科学性被历代大家公认和推崇，也被近代科学所验证。彭祖创制的“雉羹”( 如今的饣它汤) 温中益气、和胃消积、滋补虚损；“羊方藏鱼”充分发挥羊肉和鱼的互补作用，即补五脏又益脾胃，为进补佳品；“金丝缠葫芦”不仅酸甜可口，还有化散淤血、消除积食、止痢抗菌的效用。可以说，徐州的每一道特色小吃几乎都能给人味蕾与健康的双重满足。

二、徐州地方特色小吃文化传承与推广的现状及存在问题

（一）传承与推广现状

近年来，秉持“保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展”的工作方针，徐州不断加大对地方特色小吃文化的宣传，连续多年举办“中国（徐州）彭祖伏羊节”，开展“徐州地标美食”评选活动，打造“美食+旅游”的文旅主题模式,吸引了大批国内外游客。对具有鲜明历史、人文特色及巨大社会、文化价值的小吃，政府积极组织申报省级、国家级非遗项目，扩大了徐州特色小吃文化的影响力，并进一步丰富了徐州历史文化名城内涵，提高了徐州的知名度和美誉度。

（二）徐州地方特色小吃文化传承与推广中的问题

尽管徐州地方特色小吃文化的传承与推广工作已取得了一定成绩，但仍存在一些不容忽视的问题和有待改善之处。

1、缺乏统一的品牌化运作，品牌影响力不足。

徐州地方特色小吃多为家庭作坊式经营，水平参差不齐，且缺乏全面系统的品牌开发、营销规划，难以形成“拳头”品牌，不能更好地吸引和留住顾客，创造溢价。遭遇社会环境变化的冲击或风险时，这种小而散的经营企业创新力度不足、抗压能力较弱，很难突破困境。为数不多的美食品牌，如马市街饣它汤、两来风辣汤、三珍斋等，只在本地具有一定知名度，影响力和辐射力不足，难以发挥其地方“特色”的独有价值，助力地方经济社会的全面发展。

2、从业人员烹饪理论和专业技能水平有限。

特色小吃行业的技艺传承多为家族代代相传，或师傅带徒弟，后辈基本沿袭前辈的做法，缺乏对本土小吃的创新，难以形成既具本地特色又适应现代消费需求的小吃品牌。从业人员学历水平普遍较低，多为初高中学历，烹饪理论知识相对薄弱，未经过专业系统的培训，现代化经营、服务理念滞后，很难将小吃产业做大、做强。此外，从业者对地方小吃所蕴含的历史文化认识、理解不足，不能很好地将文化内涵融入美食制作，让顾客享用美食的同时感受文化的魅力。

3、宣传力度不够，影响力较弱。

地方特色小吃经营者大多缺乏宣传意识，认识不到宣传推广的重要性，由于小吃行业利润较低，很多从业者不愿增加宣传成本。重视宣传的从业人员因文化水平的限制，综合创新意识较低，宣传渠道拓展不够，宣传不够精准，缺乏互动性，品牌宣传力度及影响力较弱，导致小吃知名度低，附加值也低。调查发现，依托美团、抖音、大众点评网等新媒体平台进行宣传的小吃品牌不足三成，七成以上的缺乏创新开拓意识，多靠口口相传，线下、线上宣传均不到位，虽然在当地消费者中有较高的知名度，但对外地游客来说却是“养在深闺人未识”。

4、忽略小吃本身的文化意蕴，轻视其文化价值。

如今的消费者不单纯追求口腹之欲，也注重心智之养，更希望通过品尝美食去领略其中的文化意蕴。而目前，徐州特色小吃行业仍以售卖吃食为主，从业者追求的是客流量与利润，忽略了小吃背后的文化意蕴，未能将独特的历史、人文、养生内涵融入小吃制作与营销中，小吃与地方文化的挖掘整合不足。在瞬息万变的当今社会，这种经营模式难以推动小吃行业可持续发展，更难为地方经济不断注入活力。

5、资金不足，利润空间小，经营活动不规范。

美食小吃店多为个体经营，为吸引顾客，一般价格低廉，但房租、水电、人工等固定成本较高，因此利润空间小，从业者较难长久经营。加之缺少资金支持和政策扶持，经营者大多势单力薄，遭遇疫情等特殊社会情势变化时，该类行业更易陷入困境。囿于资金、政策等问题，小吃经营者对店铺食材、形象、卫生等的要求较低，经营活动的规范化受到阻碍，无法给顾客提供舒适的用餐体验，甚至使顾客对特色小吃产生负面认知。

三、徐州地方特色小吃文化的传承及推广策略

（一）统一品牌规范化、连锁化经营，打造饮食领域地标性城市名片。

1、打造特色小吃名店、名品牌，形成小吃品牌矩阵。

政府引导成立专业品牌运营团队，重点打造现有小吃名店、名品牌，同时培育其他层次的品牌，既要“一枝独秀”，又要“百花齐放”。可以“古彭伏羊”为主品牌，打造县区子品牌，如“邳州盐豆”、“贾汪素火腿”、“王集烧鸡”、“新沂捆香蹄”等。要将徐州特有的历史文化内涵融入小吃的制作、外观、食用过程，并设计地标性专用logo、包装，塑造与众不同的品牌形象，更好地吸引游客关注。推动老字号小吃店铺对接产业化经营，打通小吃上下游全产业链，形成独具古彭味道的美食品牌矩阵。

2、加大品牌规范化管理，提升品牌影响力、知名度与美誉度。

为力争成为准海地区小吃地标性城市，政府相关部门要在小吃的风格特点、烹饪技艺、卫生安全、营销推广等方面制定统一的品牌认证标准，并加强监管，保证“品牌形象统一、原料品质过硬、环境卫生规范”，凸显小吃特色、食俗文化等的高度地域化。老字号店铺拥有独特的品牌理念和文化内涵，具有难以估量的品牌价值，在规范化管理的同时要维护好这些金字招牌，加强新老品牌的合理布局，老字号带动新品牌层级发展，共同提升影响力与美誉度。

（二）提高从业人员专业素质、技艺水平、管理能力及诚信意识。

1、加强院校及培训机构对从业人员的全面培养。

与院校及培训机构联合，针对小吃制作理论知识、专业技能、文化内涵、服务管理等展开教育培训，提升从业人员的综合素质与能力。聘请食品烹饪专业或行业的名师为小吃从业者讲授营养搭配、烹饪理论知识，服务管理行业的优秀代表传授管理真经，文化名人讲述特色小吃背后的文化故事，技艺精湛的大厨展示制作工艺，全方位提升从业人员的水平，培养更多技师型特色小吃“手艺人”。同时，要加强对从业人员食品安全知识及法律法规等内容的培训，强化其责任意识和诚信理念。

2、加强特色小吃行业的交流合作，共同提升技艺水平。

政府相关部门或组织协会要积极筹办特色小吃文化节、名厨争霸赛、小吃制作技艺评比等活动，对涌现出来的名店、名吃、名厨予以物质、精神奖励，并宣传推广，充分挖掘小吃从业者的潜能，激发其传承与创新活力。通过这类活动，从业者之间也可以相互切磋、相互借鉴、相互促进，在交流竞争中实现共同进步，提升徐州特色小吃领域的整体实力。

（三）搭建徐州特色小吃资源数字化平台，打造互动性强的宣传推广体系。

1、与高校图书馆、科研院所联合,建立徐州地方特色小吃数据库。

借助高校图书馆、科研院所的数字资源开发优势，建立徐州地方特色小吃数据库。数据库内容要囊括特色小吃的发展历史、典故传说、制作技艺、传承谱系、相关研究，以及目前小吃在徐州地区的分布区域等。这些内容的呈现类型要丰富多样，应有文字、图片、音频、视频等等。该项工作可由高校图书馆与食品院系协作进行，图书馆主要负责数据库平台的建设，如平台选择、字段设计、检索设计、数据库的日常维护及动态更新；食品院系主要负责线上线下多种信息的收集、分析、整理和上传。数据库平台的建设要充分与数字科技相融合，做到资源完善、直观立体；要全方位采集特色小吃信息、用户访问信息，满足不同用户的个性化需求，实现小吃资源的数字化互联、互通，扩展地方特色小吃文化的辐射范围。

2、联合传统媒体与新兴媒体打造更具互动性的宣传推广平台。

传统新闻媒体具有专业性与权威性的优势，可根据不同媒体的特点及受众差异开展宣传。如，报纸和杂志都是静态媒体，阅读群体有较强的针对性，保存且多次阅读信息的几率高，在这类媒体上可侧重宣传地方特色小吃的历史沿革、典故传说等；在广播、电视媒体上，可以运用语言艺术和影像效果（电影、电视剧、综艺、纪录片）等，全方位介绍特色小吃的选材、制作、品味过程，创造出富有感染力的情境，既给人娱乐享受，又吊足人的胃口。

大数据技术的精准性、高速性与多样化催生出众多数字化新媒体平台，如微信、抖音、快手、美团、微博、小红书等等，要合理利用这些平台，通过直播、短视频、视频博客等形式发布特色小吃历史、制作、品鉴等内容，将本地特色小吃文化生动地传播给目标受众。还可以应用大数据精准推送的模式，根据受众的不同需求及个性化推荐，精准、及时、无感推送特色小吃文化资源，进行互动性更强的宣传推广。

（四）深度挖掘徐州地方特色小吃的历史文化内涵，突出小吃独特的地域性和品牌价值。

1、挖掘特色小吃的历史文化内涵，打造文创、文化特色小吃。

徐州地方特色小吃历经几千年，蕴含着众多历史典故、民间传说、 人物史志等，这些内容对特色小吃文化的传承与推广作用巨大。因此，必须打破单纯售卖吃食的经营模式，积极深入地研究和创新，打造文创特色小吃。小吃的文创可以与彭祖、两汉文化元素相结合，如汉画像石馆、博物馆、戏马台、彭祖园等，塑造富有特色的小吃造型、小吃包装及小吃环境；还可以对传统特色小吃品牌进行文化包装，比如将羊方藏鱼、鸳鸯鸡、东坡肉等传统小吃典故编撰为书籍，使品牌故事更饱满、更富文化底蕴，强化特色小吃对消费者的吸引力和感染力。

2、增强消费者的文化体验感，突显小吃的地域特色和品牌价值。

创新传统经营模式，打造开放式厨房及用餐环境，向消费者现场展示特色小吃制作技艺，并讲述每道小吃蕴含的文化故事，让消费者在享受美食的同时，沉浸式感受徐州悠久的历史文化。非遗老字号小吃的制作技艺、人文历史及品牌故事影响力巨大，这些老字号可以开设专门的工坊，让消费者亲身体验小吃制作流程和工艺，加深对小吃的印象，进一步感悟本地独特的传统文化，并自发宣传、保护或传承特色小吃文化。

（五）财政、文旅、交通等政府部门共同助力特色小吃传承与推广。

1、政府相关部门在资金、政策等方面扶持特色小吃经营者。

政府财政、工商等相关部门应根据本地实际情况，出台合理、可持续的资金支持和补助政策，如减免税费、水电费、租赁费，免费提供技术培训，协助装修经营等。政府应鼓励支持小吃从业者参加各类小吃、美食大赛，对获得重大荣誉的名吃、名厨、名店，给予一定物质奖励，并组织其走出徐州开展交流活动，扩大特色小吃的影响力。此外，政府还应争取金融系统的支持，加大对小吃行业的资金投入，制定长远规划，保障小吃业的有序发展和不断壮大。

2、文旅、交通部门协同打造特色小吃文化传播、聚居区。

根据徐州地域特点，文旅、交通部门可联合在车站、景区、酒店等人流密集区，循环播放特色小吃文化宣传片，吸引消费者关注、传播。可以依托本地现有景点、小吃街区培育开发特色小吃文化街、文化城，打造具有一定规模和独特风格的小吃集聚区，如将倒马井与富国街区、彭城广场打通。围绕徐州小吃老字号，织密交通网络，将各个名店串联起来，形成一条便捷的小吃消费走廊。文旅部门还可以与教育部门联合，将特色小吃引入高校食堂，丰富校园师生饮食的同时，宣传推介小吃文化，借助来自全国甚至世界各地师生的力量，传播徐州味道与文化。

四、结语

特色小吃对提升地方综合实力意义重大，通过传承与推广地方特色小吃文化，可以提高人民生活水平、推动地域历史文化传承、促进经济发展。为充分发挥徐州地方特色小吃的作用，应深度挖掘其历史文化内涵，加强品牌建设与人才队伍培养，加大宣传力度与政策支持。将小吃、文化、旅游深度融合，将当地人文意蕴、风俗习惯融入特色小吃的制作与品味过程，打造徐州响当当的小吃品牌，跻身美食领域地标性城市，为推动徐州经济社会高质量发展、建设“淮海经济区中心城市”贡献力量。

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